Cozinha & História

Blog do projeto Alimentação e Cultura. Oficinas de formação cultural coordenadas pelo sociólogo Fernando Nogueira.

Voltando… com um risoto de mostarda e maracujá!

Posted by Fernando Nogueira em 20/05/2011

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“Caipira picando fumo”, pintura de Almeida Jr., de 1893.

Posted by Fernando Nogueira em 13/04/2011

Acervo: Pinacoteca do Estado de São Paulo

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A cachaça e seus sinônimos, por Câmara Cascudo.

Posted by Fernando Nogueira em 28/03/2011

10. Sinônimos

 

“Aguardente, Cachaça e Cana, com o amável diminutivo Caninha, são sinônimos vulgaríssimos, talvez os mais comuns e ‘nacionais’. Outrora, a Cana seria ‘nordestismo’. Citando um jornalzinho do Recife, ‘A Duquesa do Linguarudo’, 1877, Pereira da Costa registou: – ‘A patrícia, a que na Corte chamam Paraty, tem no norte o nome de Canna’. Idêntica divulgação da Pinga nas Províncias do sul, vocábulo português ligado ao vinho: ‘Boa pinga, esse Colares!’. Durante o sec. XIX havia atenção ao uso dos termos Cachaça e Cana, conforme a origem.

O tenente-general Visconde Beaurepaire-Rohan, distinguia a aguardente-de-cana, ou caninha, da cachaça, segundo o elemento destilado: – ‘Cachaça, s.f. aguardente feita com o mel ou borras do melaço, diferente da que fabricam com o caldo da cana, à qual chamam aguardente de cana ou caninha’: (Dicionário de Vocábulos Brasileiros, Rio de Janeiro, 1889).

Maximiliano, príncipe de Wied-Neuwied, estudava no final do segundo tomo de sau Reisenach Brasilien, (Frankfurt a.M, 1821) a técnica de colecionar répteis, conservando-os em álcool: – ‘Só em poucos lugares é que se pode encontrar aguardente pura e forte, em todos os lugares habitados só há de má qualidade. A comumente chamada agua-ardente de cana é muito fraca; precisa ser frequentemente renovada nos bocais em que se guardam répteis, que, sem essa precaução não ficariam conservados. A agua-ardente forte, a que os brasileiros chamam ‘cachassa’ é muito mais útil nesses casos’.

Desapareceu essa especificação vocabular”.

 

 

 

 

(Prelúdio da Cachaça – Etnologia, História e Sociologia da Aguardente no Brasil)

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Panela de pressão. Sim ou não?

Posted by Fernando Nogueira em 27/03/2011

Uma boa matéria, da Uol, acerca da utilização da panela de pressão. Tá valendo? É só seguir esse link aí…

http://receitas.uol.com.br/ultimas-noticias/2011/03/24/vila-ou-mocinha-uso-de-panela-de-pressao-divide-opiniao-de-chefs.jhtm

E, agora?

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Junte a rapadura com a banana… Dá um sorvete!

Posted by Fernando Nogueira em 08/03/2011

foto: Fernando

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Leituras…

Posted by Fernando Nogueira em 04/03/2011

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Lá pelo Facebook…

Posted by Fernando Nogueira em 02/03/2011

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Estou por aqui organizando os projetos e as oficinas… As pesquisas indicam vários caminhos… É paçoca de carne-seca, bolo de mandioca, cuscuz à paulista, quibebe, cartola, manjuba frita, pirarucu, galinha com quiabo, melado, açaí, cupuaçu, tapioca, castanha-do-pará, moqueca baiana, dona Flor, Jorge Amado, Freyre, Câmara, queijo de coalho…

há 4 horas · ·

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Um pouco de poesia…

Posted by Fernando Nogueira em 28/02/2011

O POETA COME AMENDOIM

Mário de Andrade

Noites pesadas de cheiros e calores amontoados…

Foi o sol que por todo o sítio imenso do Brasil

Andou marcando de moreno os brasileiros.

Estou pensando nos tempos de antes deu nascer…

A noite era pra descansar. As gargalhadas brancas dos mulatos…

Silêncio! O Imperador medita os seus versinhos.

Os Caramurus conspiram na sombra das mangueiras ovais.

Só o murmurejo dos cre´m-deus-padres irmanava os homens de meu país]Duma feita os canhamboras perceberam que não tinha mais escravos,

Por causa disso muita virgem-do-rosários se perdeu…

Porém o desastre verdadeiro foi embonecar esta República temporã.

A gente insa não sabia se governar…

Progredir, progredimos um tiquinho

Que o progresso também é uma fatalidade…

Será o que o Nosso Senhor quiser!…

Estou com desejos de desastres…

Com desejos do Amazonas e dos ventos muriçocas.

Se encostando na canjerana dos batentes…

Tenho desejos de violas e solidões sem sentido

Tenho desejos de gemer e de morrer…

Brasil…

Mastigado na gostosura quente do amendoim…

Falado numa língua curumim

De palavras incertas num remelexo melado melancólico…

Sem lendas frescas trituradas pelos meus dentes bons…

Molham meus beiços que dão beijos alastrados

E depois remurmuram sem malícias as rezas bem nascidas…

Brasil amado não porque seja minha pátria,

Pátria é acaso de migrações e do pão-nosso onde Deus der…

Brasil que eu amo porque é o ritmo do meu braço aventuroso

O gosto dos meus descansos,

O balanço das minhas cantigas, amores e danças.

Brasil que eu sou porque é minha expressão muito engraçada,

Porque é o meu sentimento pachorrento,

Porque é o meu jeito de ganhar dinheiro, de comer e de dormir.

(Poesias Completas)

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A culinária e seus projetos…

Posted by Fernando Nogueira em 28/02/2011

A oficina começa a sua caminhada…

O Pará em Parada de Taipas, SP. Em breve, por lá! E, pelo interior de São Paulo, também!

Vamos nessa?

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Cuscuz à paulista

Posted by Fernando Nogueira em 19/02/2011

1 xícara (chá) de azeite de oliva; 4 xícaras (chá) de água; sal a gosto; 6 xícaras (chá) de farinha de milho; 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; 1 1/2 kg de peixe de carne consistente (badejo); 1 cebola grande picada;  3 dentes de alho amassados; 300 ml de molho de tomate; 1 lata de ervilha; 1 vidro grande de palmito em rodelas; 1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes, picadinha; 300 g de camarão pequeno (sem casca); 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;; 1 xícara (chá) de salsinha picada; 1 lata de sardinha.

Para decorar: reservar 6 rodelas de palmito, 6 camarões grandes e 6 filés de sardinha.

Aquecer o azeite, a água e o sal em uma panela e reservar. Peneirar as farinhas de milho e mandioca em uma tigela grande. Escaldar as farinhas com a mistura do azeite, mexendo para não formar grumos. A massa deve ficar bem úmida.

Temperar as postas de peixe com sal, limão e alho. Refogar no azeite e reservar.

Em uma panela, aquecer 2 colheres de azeite de oliva e refogar a cebola e o alho. Juntar o molho de tomate e cozinhar até engrossar. Acrescentar as ervilhas, o palmito, as azeitonas, a pimenta e a salsinha.

Temperar o camarão com uma pitada de sal e refogar rapidamente no azeite.

Juntar o molho de tomate.

Acrescentar aos poucos a farinha ao molho de tomate e mexer até obter uma massa úmida. Experimentar o sal e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

Colocar água na base do cuscuzeiro e levar ao fogo para ferver.

Montagem do Cuscuz

Decorar o fundo do cuscuzeiro com os camarões refogados. Colocar 1/3 do recheio no recipiente e decorar as laterais com o palmito e os filés de sardinha. Pressionar a massa com as costas de uma colher para firmar. Colocar alternadamente o peixe e a massa. A última camada deve ser de massa. Cobrir o cuscuzeiro com folhas de couve ou com um pano de prato fino.

Levar para cozinhar, encaixando na base do cuscuzeiro (tomando cuidado para a água não tocar a massa), por aproximadamente 1 hora. Retirar o cuscuz do fogo, aguardar 15 minutos e desenformar sobre um prato.

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2h

Fonte: Belluzzo, Rosa. São Paulo. Memória e Sabor. SP: Editora Unesp, 2008.

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