Cozinha & História

Blog do projeto Alimentação e Cultura. Oficinas de formação cultural coordenadas pelo sociólogo Fernando Nogueira.

Archive for the ‘Receitas’ Category

Cuscuz à paulista

Posted by Fernando Nogueira em 19/02/2011

1 xícara (chá) de azeite de oliva; 4 xícaras (chá) de água; sal a gosto; 6 xícaras (chá) de farinha de milho; 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; 1 1/2 kg de peixe de carne consistente (badejo); 1 cebola grande picada;  3 dentes de alho amassados; 300 ml de molho de tomate; 1 lata de ervilha; 1 vidro grande de palmito em rodelas; 1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes, picadinha; 300 g de camarão pequeno (sem casca); 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;; 1 xícara (chá) de salsinha picada; 1 lata de sardinha.

Para decorar: reservar 6 rodelas de palmito, 6 camarões grandes e 6 filés de sardinha.

Aquecer o azeite, a água e o sal em uma panela e reservar. Peneirar as farinhas de milho e mandioca em uma tigela grande. Escaldar as farinhas com a mistura do azeite, mexendo para não formar grumos. A massa deve ficar bem úmida.

Temperar as postas de peixe com sal, limão e alho. Refogar no azeite e reservar.

Em uma panela, aquecer 2 colheres de azeite de oliva e refogar a cebola e o alho. Juntar o molho de tomate e cozinhar até engrossar. Acrescentar as ervilhas, o palmito, as azeitonas, a pimenta e a salsinha.

Temperar o camarão com uma pitada de sal e refogar rapidamente no azeite.

Juntar o molho de tomate.

Acrescentar aos poucos a farinha ao molho de tomate e mexer até obter uma massa úmida. Experimentar o sal e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

Colocar água na base do cuscuzeiro e levar ao fogo para ferver.

Montagem do Cuscuz

Decorar o fundo do cuscuzeiro com os camarões refogados. Colocar 1/3 do recheio no recipiente e decorar as laterais com o palmito e os filés de sardinha. Pressionar a massa com as costas de uma colher para firmar. Colocar alternadamente o peixe e a massa. A última camada deve ser de massa. Cobrir o cuscuzeiro com folhas de couve ou com um pano de prato fino.

Levar para cozinhar, encaixando na base do cuscuzeiro (tomando cuidado para a água não tocar a massa), por aproximadamente 1 hora. Retirar o cuscuz do fogo, aguardar 15 minutos e desenformar sobre um prato.

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2h

Fonte: Belluzzo, Rosa. São Paulo. Memória e Sabor. SP: Editora Unesp, 2008.

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Dona Flor e a Moqueca Baiana

Posted by Fernando Nogueira em 09/02/2011

“Aí está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha. Quem o fizer pode gabar-se com razão de ser cozinheira de mão- cheia. Mas, se não tiver competência, é melhor não se meter. Nem todo mundo nasce artista do fogão” – Dona Flor, em uma de suas aulas.

Moqueca Baiana (Chef Mara Salles)

Ingredientes: 1 kg de peixe em postas, Sal, Gotas de limão, 4 dentes de alho picados, 4 tomates bem maduros, sem sementes e cortados em 8 pedaços, 1/2 pimentão verde em cubos grandes, 1/2 pimentão vermelho em cubos grandes, 2 cebolas médias em cubos grandes, 50 ml de azeite de dendê, 50 ml de leite de coco, Coentro a gosto.

Preparo: Tempere o peixe com sal, limão e alho. Em uma panela de barro, coloque uma camada dos legumes (tomate, pimentões e cebola), salpique sal, coloque os pedaços do peixe e mais uma camada de legumes. Salpique sal. Regue com azeite de dendê e ponha para cozinhar em fogo médio. Ao entrar em completa ebulição, conte 5 minutos – desligue o fogo, regue com o leite de coco e salpique coentro. Sirva borbulhando.

Fonte:

Ewald Filho, Rubens e Lebert, Nilu. O cinema vai à mesa. Histórias e receitas. SP: Melhoramentos, 2007

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Para esses tempos frios…

Posted by Fernando Nogueira em 13/07/2010

… Chá de maçã com gengibre e mel

Ingredientes: 25 g de maçã seca natural, 5 g de gengibre fresco em fatias finas, 20 ml de mel silvestre, folhas de hortelã a gosto

Preparo: Ferva 300 ml de água com as fatias de gengibre, desligue o fogo, coloque as maçãs secas, o mel e a hortelã, deixe tampado por 5 minutos, peneire o chá e sirva em seguida.

Ótima receita, não?

(Equilíbrio, Folha de São Paulo, 13 de julho de 2010)

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Pudim sorvete

Posted by Fernando Nogueira em 06/07/2010

Esta receita é uma adaptação da receita original, do site www.tudogostoso.uol.com.br. Ela é bem simples e prática.

1 lata de leite condensado, 2 vezes a mesma medida de leite, 4 ovos, 1 lata de creme de leite, 5 colheres de sopa de açúcar.

Em uma panela misture o leite condensado, o leite e as gemas e leve ao fogo sem levantar fervura. Quando esfriar acrescente o creme de leite (sem o soro) e reserve. Bater as claras com açúcar na batedeira em ponto de suspiro e acrescentar ao creme reservado.

Coloque em uma fôrma para pudim untada com calda (e aqui está o diferencial) de laranja, açúcar mascavo e gengibre.

Levar ao freezer por 6 horas, retire e desenforme.

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Sopa de fubá com cambuquira

Posted by Fernando Nogueira em 01/07/2010

A receita é da Cacilda, que participa da Oficina em Descalvado. Vamos lá!

8 a 10 pontas de abóboras (cambuquiras), 250 g de fubá, 3 colheres de sopa de óleo, 2 tabletes de caldo de carne, 1 cebola média, 3 dentes de alho, 1/2 maço de salsinha e sal a gosto.

Numa panela refogar o alho, cebola (picadinha), os tabletes e a cambuquira picada. Acrescentar 2 copos de água e deixar ferver por 10 minutos e separar. Em outra panela fazer um refogado com alho e cebola, acrescentar 1 litro de água e deixar ferver. Dissolver a parte do fubá em água (mingau) e ir acrescentando a água fervente. Após 10 minutos acrescentar a cambuquira, dosar o sal, acrescentar a salsinha picada e deixar ferver por uns 2 minutos.

Servir com queijo em quadradinhos ou torrada.

Serve 8 porções.

A preparação da sopa. E que sopa! foto: Raquel

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Suco de casca de abacaxi com hortelã

Posted by Fernando Nogueira em 30/06/2010

Em nossa Oficina trabalhamos o aproveitamento e o reaproveitamento dos alimentos, aí está uma receita bem bacana, do “Alimente-se Bem”, do Sesi.

Ingredientes e quantidades

4 xícaras (chá) casca de abacaxi, 6 xícaras (chá) água, 4 colheres (sopa) hortelã, 1 unidade de limão, 5 colheres (sopa) açúcar

Bata no liquidificador as cascas de abacaxi com a água e a hortelã. Coe, acrescente o suco de limão e o açúcar. Sirva gelado.

Dica: Utilize as cascas de abacaxi batidas e coadas para fazer um doce.’

Rendimento – 6 porções

Tempo de preparo – 30 min

É ou não é uma boa?

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Sopa de milho

Posted by Fernando Nogueira em 07/06/2010

foto: Rosa

Ingredientes

– 3 latas de milho verde escorrido; – 1/2 litro de leite; – 1 colher (sopa) de margarina; 1 cebola pequena picada; – 2 dentes de alho picados; – 1 pimentão verde picado; – 1 litro de água; – 2 cubos de caldo de legumes; – sal e pimenta-do-reino a gosto; – 2 tomates maduros sem pele e sem sementes picados; – 1 xícara (chá) de queijo-de-minas padrão (meia cura) ou mussarela em cubos; – cheiro-verde para polvilhar

No liquidificador, bata o milho com o leite até ficar homogêneo. Em uma panela grande, aqueça a margarina, adicione a cebola, o alho e refogue por 5 minutos ou até murchar. Junte o pimentão e refogue por mais 3 minutos. Despeje o milho batido, a água, o caldo de legumes, sal, pimenta e mexa. Deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo, mexendo. Acrescente o tomate e cozinhe por 5 minutos. Divida o queijo entre cumbucas individuais, coloque a sopa quente, polvilhe com cheiro-verde e sirva em seguida.

Dica: Se preferir, bata apenas 2 latas de milho no liquidificador e acrescente a lata restante na hora de refogar.

Pronta em 30 minutos

Rende 8 porções

Fonte: Guia de Receitas – Comida Caipira

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Bombocado de Mandioca Crua

Posted by Fernando Nogueira em 07/06/2010

foto: Raquel

1 prato raso de mandioca crua ralada; 1 prato de açúcar união (raso); 1 prato de sobremesa de queijo ralado; 1 prato de sobremesa de coco ralado; 2 colheres rasas de sopa de manteiga; 2 ovos inteiros; 1 colher sopa pó royal por último.

Mecher bem todos esses ingredientes. Untar uma assadeira e deixar em forno não quente demais até corar.

Depois cortar tudo em pedaços quadrados e regar uma calda feita com folha de figo ou cravo da índia e deixar esfriar.

Calda de açúcar e folha de figo. Pôr no fogo e deixar engrossar.

Receita de Neuza Nogueira Govoni, Descalvado, 29-4-10.

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Receita da Vaca Atolada Mineira

Posted by Fernando Nogueira em 07/06/2010

Ingredientes:

1 kg de costela de vaca; 2 cebolas picadas; 4 dentes de alho amassados; 5 tomates descascados, picados sem sementes; 1 colher (sopa) de vinagre; 1 colher (chá) de salsinha picada; 3 cebolinhas verdes picadas; 1 cubinho de caldo de carne; 2 colheres (sopa) de óleo; 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços.

Modo de preparo:

Misture as costelas com a cebola e o alho. Leve ao fogo com o óleo e frite até que dourem. Junte os tomates, o vinagre, a salsinha, a cebolinha e o cubinho de caldo de carne. Acrescente água suficiente para cobrir. Cozinhe: quando a carne estiver macie, adicione a mandioca e água suficiente para cozinhá-la.

fonte: www.receitastipicas.com/receitas/vaca-atolada-mineira.html

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Receita do quibebe

Posted by Fernando Nogueira em 07/06/2010

foto: Raquel

Ingredientes:

Abóbora cortada em pedaços (bem madura, sem as cascas, miolo e sementes); óleo quanto baste; cebola batidinha quanto baste; sal à gosto; pimenta do reino à gosto; pitada de açúcar; cheiro verde picadinho à gosto.

Modo de preparo:

Em óleo quente, frite um pouco a cebola, o alho, acrescente a abóbora, refogando bem.

Tampe a panela e leve para cozinhar em fogo brando. Use o mínimo de água, pois a abóbora solta muita água.

Estando bem cozida, amasse-a ligeiramente com uma colher de pau ou com uma escumadeira, tempera-a com sal, pimenta e uma colherinha de café, de açúcar.

O quibebe deve ficar bem cozido, mas sem caldo.

O cheiro verde picadinho deve ser colocado quando o quibebe estiver pronto.

É um bom acompanhamento para carne, frango, peixe.

fonte:  www.culinaria-receitas.com.br

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