Cozinha & História

Blog do projeto Alimentação e Cultura. Oficinas de formação cultural coordenadas pelo sociólogo Fernando Nogueira.

Archive for the ‘Autores na cozinha’ Category

“Caipira picando fumo”, pintura de Almeida Jr., de 1893.

Posted by Fernando Nogueira em 13/04/2011

Acervo: Pinacoteca do Estado de São Paulo

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A cachaça e seus sinônimos, por Câmara Cascudo.

Posted by Fernando Nogueira em 28/03/2011

10. Sinônimos

 

“Aguardente, Cachaça e Cana, com o amável diminutivo Caninha, são sinônimos vulgaríssimos, talvez os mais comuns e ‘nacionais’. Outrora, a Cana seria ‘nordestismo’. Citando um jornalzinho do Recife, ‘A Duquesa do Linguarudo’, 1877, Pereira da Costa registou: – ‘A patrícia, a que na Corte chamam Paraty, tem no norte o nome de Canna’. Idêntica divulgação da Pinga nas Províncias do sul, vocábulo português ligado ao vinho: ‘Boa pinga, esse Colares!’. Durante o sec. XIX havia atenção ao uso dos termos Cachaça e Cana, conforme a origem.

O tenente-general Visconde Beaurepaire-Rohan, distinguia a aguardente-de-cana, ou caninha, da cachaça, segundo o elemento destilado: – ‘Cachaça, s.f. aguardente feita com o mel ou borras do melaço, diferente da que fabricam com o caldo da cana, à qual chamam aguardente de cana ou caninha’: (Dicionário de Vocábulos Brasileiros, Rio de Janeiro, 1889).

Maximiliano, príncipe de Wied-Neuwied, estudava no final do segundo tomo de sau Reisenach Brasilien, (Frankfurt a.M, 1821) a técnica de colecionar répteis, conservando-os em álcool: – ‘Só em poucos lugares é que se pode encontrar aguardente pura e forte, em todos os lugares habitados só há de má qualidade. A comumente chamada agua-ardente de cana é muito fraca; precisa ser frequentemente renovada nos bocais em que se guardam répteis, que, sem essa precaução não ficariam conservados. A agua-ardente forte, a que os brasileiros chamam ‘cachassa’ é muito mais útil nesses casos’.

Desapareceu essa especificação vocabular”.

 

 

 

 

(Prelúdio da Cachaça – Etnologia, História e Sociologia da Aguardente no Brasil)

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Leituras…

Posted by Fernando Nogueira em 04/03/2011

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Um pouco de poesia…

Posted by Fernando Nogueira em 28/02/2011

O POETA COME AMENDOIM

Mário de Andrade

Noites pesadas de cheiros e calores amontoados…

Foi o sol que por todo o sítio imenso do Brasil

Andou marcando de moreno os brasileiros.

Estou pensando nos tempos de antes deu nascer…

A noite era pra descansar. As gargalhadas brancas dos mulatos…

Silêncio! O Imperador medita os seus versinhos.

Os Caramurus conspiram na sombra das mangueiras ovais.

Só o murmurejo dos cre´m-deus-padres irmanava os homens de meu país]Duma feita os canhamboras perceberam que não tinha mais escravos,

Por causa disso muita virgem-do-rosários se perdeu…

Porém o desastre verdadeiro foi embonecar esta República temporã.

A gente insa não sabia se governar…

Progredir, progredimos um tiquinho

Que o progresso também é uma fatalidade…

Será o que o Nosso Senhor quiser!…

Estou com desejos de desastres…

Com desejos do Amazonas e dos ventos muriçocas.

Se encostando na canjerana dos batentes…

Tenho desejos de violas e solidões sem sentido

Tenho desejos de gemer e de morrer…

Brasil…

Mastigado na gostosura quente do amendoim…

Falado numa língua curumim

De palavras incertas num remelexo melado melancólico…

Sem lendas frescas trituradas pelos meus dentes bons…

Molham meus beiços que dão beijos alastrados

E depois remurmuram sem malícias as rezas bem nascidas…

Brasil amado não porque seja minha pátria,

Pátria é acaso de migrações e do pão-nosso onde Deus der…

Brasil que eu amo porque é o ritmo do meu braço aventuroso

O gosto dos meus descansos,

O balanço das minhas cantigas, amores e danças.

Brasil que eu sou porque é minha expressão muito engraçada,

Porque é o meu sentimento pachorrento,

Porque é o meu jeito de ganhar dinheiro, de comer e de dormir.

(Poesias Completas)

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História e Gastronomia: o cuscuz paulista, na visão do jornalista Dias Lopes.

Posted by Fernando Nogueira em 18/02/2011

Quatrocentão com sotaque caipira

17 de fevereiro de 2011 | 0h 01

Dias Lopes – O Estado de S.Paulo

Sempre que alguém faz o ranking dos grandes pratos regionais do Brasil, o cuscuz paulista aparece entre os primeiros colocados. É uma das mais preciosas receitas nacionais, ao lado da moqueca baiana, da torta capixaba, do empadão goiano, do vatapá baiano, do pato ao tucupi paraense, do barreado paranaense, do frango com quiabo mineiro e da farofa com banana caiçara. A feijoada fica de fora, pois é na verdade uma refeição completa.

A receita mais conhecida do cuscuz paulista combina as farinhas de milho e mandioca, cozidas no vapor em cuscuzeiro de barro ou metal; ou em panela comum, molhadas aos poucos com água quente. Acrescenta-se camarão ou peixe, habitualmente sardinha em lata, azeite, cebola, tomate, camarão, ovo cozido, azeitona, ervilha, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Alguns incorporam frango.

Segundo Ocílio Ferraz, sociólogo e especialista em cozinha tradicional paulista, que vive em Silveiras, no Vale do Paraíba, inicialmente o prato levava apenas farinha, sal e pimenta-do-reino. Depois, entraram a cebola, o alho e as pimentas cambari ou dedo-de-moça e, para dar cor, urucum.

A sardinha em lata foi colocada pelo seu prestígio social: importada de Portugal, era considerada iguaria refinada. Existe também uma variante do cuscuz paulista à base de lambari e manjubinha, bagre, traíra ou acará, enfim, dos peixes do rio que atravessa o Vale do Paraíba. Outra, incorpora carne de porco salgada e carne-seca bovina. São muitas vezes acompanhadas de taioba. “Tornou-se quase um prato de aproveitamento”, diz Ocílio Ferraz.

O problema do cuscuz paulista é ser pouco conhecido em outros Estados, exceto em Minas Gerais, onde se prepara uma versão assemelhada, que não usa camarão, mas frango e sardinha em lata, regada com caldo de feijão ou molho de tomate.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

Mas a teoria da criação espontânea esbarra em um fato histórico. O cuscuz paulista tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os séculos 14 e 19, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos frequentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no Norte da África e o consumiam no seu país quando descobriram o nosso. Gil Vicente, o primeiro dramaturgo lusitano, citou-o na peça Juiz da Beira, de 1525. Os africanos islamizados, trazidos no século 18, também nos ensinaram a apreciá-lo.

Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Trocou a farinha de trigo pela de milho e, na variante paulista, acrescentou a de mandioca. Se bem que O Cozinheiro Imperial, primeiro livro brasileiro de cozinha, na edição de 1874, traz uma receita à base de farinha de trigo. Temos ainda o cuscuz só de mandioca, de inhame e de arroz, menos prestigiados. Existe também o nordestino, à base de milho, ensopado de leite de coco ou servido com as carnes de sol ou de bode.

Até prova em contrário, o cuscuz paulista nasceu no Vale do Paraíba, a partir da substituição dos ingredientes da receita berbere, a começar pela farinha de trigo. Não existindo no Brasil, eles foram trocados pelos encontrados no país.

O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, viajando entre 1816 e 1822 pelo Vale do Paraíba, notou que as culturas do milho e da mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira. Até pouco tempo, as cidades vale-paraibanas de Caçapava, Jambeiro e Cunha abasteciam o Estado com os antigos cuscuzeiros de barro. O cuscuz paulista confirma a sua superioridade gastronômica se estiver granulado, aerado e, acima de tudo, úmido.

 

Fonte: http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/not_sup4315,0.shtm

 

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Culinária e seus estudos…

Posted by Fernando Nogueira em 23/12/2010

foto: Fernando

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Memória e culinária em Ignácio de Loyola Brandão

Posted by Fernando Nogueira em 17/09/2010

“Tenho um olfato muito bom e um pouco proustiano. Um cheiro muito presente na minha infância era o do virado de banana da minha tia Maria, irmã de meu pai. As bananas vinham do fundo do quintal e ela preparava o doce em panela de ferro e no fogão a lenha. Mexia a fruta com um pouco de açúcar até obter a consistência do doce tradicional. Depois, juntava a farinha de milho, que era fresquíssima, feita na esquina. Mexia aquilo e o cheiro tomava conta da casa. Eu era muito criança, mas posso sentir esse aroma agora. Está em minha memória. Havia dois jeitos de comer o virado: ainda mole ou em pedaços – ela estendia a massa em cima da pedra da pia e cortava em quadradinhos”.

(Revista Gosto, setembro de 2010)

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“Tal como o índio Uirá,

Posted by Fernando Nogueira em 14/09/2010

que saiu a procura de Deus, para identificar-se ante a divindade declara < eu sou de seu povo, o que come farinha >, todos nós, brasileiros, podemos dizer: < Nós somos o povo que come farinha de pau >”.

Darcy Ribeiro

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Uma música…

Posted by Fernando Nogueira em 24/08/2010

Rancho da Goiabada

João Bosco e Aldir Blanc

Os bóias-frias quando tomam umas biritas / Espantando a tristea / Sonham, com bife à cavalo, batata frita / E a sobremesa / É goiabada cascão, com muito queijo, depois café / Cigarro e o beijo de uma mulata chamada Leonor, ou Dagmar / Amar, um rádio de pilha um fogão jacaré a marmita / O domingo no bar, onde tantos iguais se reunem / Contando mentiras prá poder suportar aí, / São pais de santos, paus de arara, são passistas / São flagelados, são pingentes, balconistas / Em palhaços, marcianos, canibais, lírios pirados / Dançando, dormindo de olhos abertos / À sombra da alegoria / Dos faraós embalsamados

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O que é?

Posted by Fernando Nogueira em 24/08/2010

“O que é a cozinha brasileira? Sabemos e não sabemos. Se pedirmos a alguém que a defina, ouviremos como resposta a enumeração de alguns pratos que ‘exemplificam’ o que ela é. Não se trata, porém, de falta de conhecimento histórico. Falta-nos o conceito que unifique a coleção de receitas ou pratos rememorados. Não é de se estranhar. Afinal, a história só tem sentido de uma perspectiva atual e cosmopolita, e a cozinha brasileira, ao contrário, parece coisa do passado. No entanto, não é tão velha assim”.

Carlos Alberto Dória, sociólogo

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