Cozinha & História

Blog do projeto Alimentação e Cultura. Oficinas de formação cultural coordenadas pelo sociólogo Fernando Nogueira.

Archive for 19 de fevereiro de 2011

Cuscuz à paulista

Posted by Fernando Nogueira em 19/02/2011

1 xícara (chá) de azeite de oliva; 4 xícaras (chá) de água; sal a gosto; 6 xícaras (chá) de farinha de milho; 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; 1 1/2 kg de peixe de carne consistente (badejo); 1 cebola grande picada;  3 dentes de alho amassados; 300 ml de molho de tomate; 1 lata de ervilha; 1 vidro grande de palmito em rodelas; 1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes, picadinha; 300 g de camarão pequeno (sem casca); 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;; 1 xícara (chá) de salsinha picada; 1 lata de sardinha.

Para decorar: reservar 6 rodelas de palmito, 6 camarões grandes e 6 filés de sardinha.

Aquecer o azeite, a água e o sal em uma panela e reservar. Peneirar as farinhas de milho e mandioca em uma tigela grande. Escaldar as farinhas com a mistura do azeite, mexendo para não formar grumos. A massa deve ficar bem úmida.

Temperar as postas de peixe com sal, limão e alho. Refogar no azeite e reservar.

Em uma panela, aquecer 2 colheres de azeite de oliva e refogar a cebola e o alho. Juntar o molho de tomate e cozinhar até engrossar. Acrescentar as ervilhas, o palmito, as azeitonas, a pimenta e a salsinha.

Temperar o camarão com uma pitada de sal e refogar rapidamente no azeite.

Juntar o molho de tomate.

Acrescentar aos poucos a farinha ao molho de tomate e mexer até obter uma massa úmida. Experimentar o sal e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

Colocar água na base do cuscuzeiro e levar ao fogo para ferver.

Montagem do Cuscuz

Decorar o fundo do cuscuzeiro com os camarões refogados. Colocar 1/3 do recheio no recipiente e decorar as laterais com o palmito e os filés de sardinha. Pressionar a massa com as costas de uma colher para firmar. Colocar alternadamente o peixe e a massa. A última camada deve ser de massa. Cobrir o cuscuzeiro com folhas de couve ou com um pano de prato fino.

Levar para cozinhar, encaixando na base do cuscuzeiro (tomando cuidado para a água não tocar a massa), por aproximadamente 1 hora. Retirar o cuscuz do fogo, aguardar 15 minutos e desenformar sobre um prato.

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2h

Fonte: Belluzzo, Rosa. São Paulo. Memória e Sabor. SP: Editora Unesp, 2008.

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