Cozinha & História

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História e Gastronomia: o cuscuz paulista, na visão do jornalista Dias Lopes.

Posted by Fernando Nogueira em 18/02/2011

Quatrocentão com sotaque caipira

17 de fevereiro de 2011 | 0h 01

Dias Lopes – O Estado de S.Paulo

Sempre que alguém faz o ranking dos grandes pratos regionais do Brasil, o cuscuz paulista aparece entre os primeiros colocados. É uma das mais preciosas receitas nacionais, ao lado da moqueca baiana, da torta capixaba, do empadão goiano, do vatapá baiano, do pato ao tucupi paraense, do barreado paranaense, do frango com quiabo mineiro e da farofa com banana caiçara. A feijoada fica de fora, pois é na verdade uma refeição completa.

A receita mais conhecida do cuscuz paulista combina as farinhas de milho e mandioca, cozidas no vapor em cuscuzeiro de barro ou metal; ou em panela comum, molhadas aos poucos com água quente. Acrescenta-se camarão ou peixe, habitualmente sardinha em lata, azeite, cebola, tomate, camarão, ovo cozido, azeitona, ervilha, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Alguns incorporam frango.

Segundo Ocílio Ferraz, sociólogo e especialista em cozinha tradicional paulista, que vive em Silveiras, no Vale do Paraíba, inicialmente o prato levava apenas farinha, sal e pimenta-do-reino. Depois, entraram a cebola, o alho e as pimentas cambari ou dedo-de-moça e, para dar cor, urucum.

A sardinha em lata foi colocada pelo seu prestígio social: importada de Portugal, era considerada iguaria refinada. Existe também uma variante do cuscuz paulista à base de lambari e manjubinha, bagre, traíra ou acará, enfim, dos peixes do rio que atravessa o Vale do Paraíba. Outra, incorpora carne de porco salgada e carne-seca bovina. São muitas vezes acompanhadas de taioba. “Tornou-se quase um prato de aproveitamento”, diz Ocílio Ferraz.

O problema do cuscuz paulista é ser pouco conhecido em outros Estados, exceto em Minas Gerais, onde se prepara uma versão assemelhada, que não usa camarão, mas frango e sardinha em lata, regada com caldo de feijão ou molho de tomate.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

Mas a teoria da criação espontânea esbarra em um fato histórico. O cuscuz paulista tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os séculos 14 e 19, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos frequentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no Norte da África e o consumiam no seu país quando descobriram o nosso. Gil Vicente, o primeiro dramaturgo lusitano, citou-o na peça Juiz da Beira, de 1525. Os africanos islamizados, trazidos no século 18, também nos ensinaram a apreciá-lo.

Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Trocou a farinha de trigo pela de milho e, na variante paulista, acrescentou a de mandioca. Se bem que O Cozinheiro Imperial, primeiro livro brasileiro de cozinha, na edição de 1874, traz uma receita à base de farinha de trigo. Temos ainda o cuscuz só de mandioca, de inhame e de arroz, menos prestigiados. Existe também o nordestino, à base de milho, ensopado de leite de coco ou servido com as carnes de sol ou de bode.

Até prova em contrário, o cuscuz paulista nasceu no Vale do Paraíba, a partir da substituição dos ingredientes da receita berbere, a começar pela farinha de trigo. Não existindo no Brasil, eles foram trocados pelos encontrados no país.

O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, viajando entre 1816 e 1822 pelo Vale do Paraíba, notou que as culturas do milho e da mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira. Até pouco tempo, as cidades vale-paraibanas de Caçapava, Jambeiro e Cunha abasteciam o Estado com os antigos cuscuzeiros de barro. O cuscuz paulista confirma a sua superioridade gastronômica se estiver granulado, aerado e, acima de tudo, úmido.

 

Fonte: http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/not_sup4315,0.shtm

 

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