Cozinha & História

Blog do projeto Alimentação e Cultura. Oficinas de formação cultural coordenadas pelo sociólogo Fernando Nogueira.

Archive for fevereiro \28\UTC 2011

Um pouco de poesia…

Posted by Fernando Nogueira em 28/02/2011

O POETA COME AMENDOIM

Mário de Andrade

Noites pesadas de cheiros e calores amontoados…

Foi o sol que por todo o sítio imenso do Brasil

Andou marcando de moreno os brasileiros.

Estou pensando nos tempos de antes deu nascer…

A noite era pra descansar. As gargalhadas brancas dos mulatos…

Silêncio! O Imperador medita os seus versinhos.

Os Caramurus conspiram na sombra das mangueiras ovais.

Só o murmurejo dos cre´m-deus-padres irmanava os homens de meu país]Duma feita os canhamboras perceberam que não tinha mais escravos,

Por causa disso muita virgem-do-rosários se perdeu…

Porém o desastre verdadeiro foi embonecar esta República temporã.

A gente insa não sabia se governar…

Progredir, progredimos um tiquinho

Que o progresso também é uma fatalidade…

Será o que o Nosso Senhor quiser!…

Estou com desejos de desastres…

Com desejos do Amazonas e dos ventos muriçocas.

Se encostando na canjerana dos batentes…

Tenho desejos de violas e solidões sem sentido

Tenho desejos de gemer e de morrer…

Brasil…

Mastigado na gostosura quente do amendoim…

Falado numa língua curumim

De palavras incertas num remelexo melado melancólico…

Sem lendas frescas trituradas pelos meus dentes bons…

Molham meus beiços que dão beijos alastrados

E depois remurmuram sem malícias as rezas bem nascidas…

Brasil amado não porque seja minha pátria,

Pátria é acaso de migrações e do pão-nosso onde Deus der…

Brasil que eu amo porque é o ritmo do meu braço aventuroso

O gosto dos meus descansos,

O balanço das minhas cantigas, amores e danças.

Brasil que eu sou porque é minha expressão muito engraçada,

Porque é o meu sentimento pachorrento,

Porque é o meu jeito de ganhar dinheiro, de comer e de dormir.

(Poesias Completas)

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A culinária e seus projetos…

Posted by Fernando Nogueira em 28/02/2011

A oficina começa a sua caminhada…

O Pará em Parada de Taipas, SP. Em breve, por lá! E, pelo interior de São Paulo, também!

Vamos nessa?

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Cuscuz à paulista

Posted by Fernando Nogueira em 19/02/2011

1 xícara (chá) de azeite de oliva; 4 xícaras (chá) de água; sal a gosto; 6 xícaras (chá) de farinha de milho; 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; 1 1/2 kg de peixe de carne consistente (badejo); 1 cebola grande picada;  3 dentes de alho amassados; 300 ml de molho de tomate; 1 lata de ervilha; 1 vidro grande de palmito em rodelas; 1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes, picadinha; 300 g de camarão pequeno (sem casca); 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;; 1 xícara (chá) de salsinha picada; 1 lata de sardinha.

Para decorar: reservar 6 rodelas de palmito, 6 camarões grandes e 6 filés de sardinha.

Aquecer o azeite, a água e o sal em uma panela e reservar. Peneirar as farinhas de milho e mandioca em uma tigela grande. Escaldar as farinhas com a mistura do azeite, mexendo para não formar grumos. A massa deve ficar bem úmida.

Temperar as postas de peixe com sal, limão e alho. Refogar no azeite e reservar.

Em uma panela, aquecer 2 colheres de azeite de oliva e refogar a cebola e o alho. Juntar o molho de tomate e cozinhar até engrossar. Acrescentar as ervilhas, o palmito, as azeitonas, a pimenta e a salsinha.

Temperar o camarão com uma pitada de sal e refogar rapidamente no azeite.

Juntar o molho de tomate.

Acrescentar aos poucos a farinha ao molho de tomate e mexer até obter uma massa úmida. Experimentar o sal e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

Colocar água na base do cuscuzeiro e levar ao fogo para ferver.

Montagem do Cuscuz

Decorar o fundo do cuscuzeiro com os camarões refogados. Colocar 1/3 do recheio no recipiente e decorar as laterais com o palmito e os filés de sardinha. Pressionar a massa com as costas de uma colher para firmar. Colocar alternadamente o peixe e a massa. A última camada deve ser de massa. Cobrir o cuscuzeiro com folhas de couve ou com um pano de prato fino.

Levar para cozinhar, encaixando na base do cuscuzeiro (tomando cuidado para a água não tocar a massa), por aproximadamente 1 hora. Retirar o cuscuz do fogo, aguardar 15 minutos e desenformar sobre um prato.

Rendimento: 6 pessoas

Tempo: 2h

Fonte: Belluzzo, Rosa. São Paulo. Memória e Sabor. SP: Editora Unesp, 2008.

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História e Gastronomia: o cuscuz paulista, na visão do jornalista Dias Lopes.

Posted by Fernando Nogueira em 18/02/2011

Quatrocentão com sotaque caipira

17 de fevereiro de 2011 | 0h 01

Dias Lopes – O Estado de S.Paulo

Sempre que alguém faz o ranking dos grandes pratos regionais do Brasil, o cuscuz paulista aparece entre os primeiros colocados. É uma das mais preciosas receitas nacionais, ao lado da moqueca baiana, da torta capixaba, do empadão goiano, do vatapá baiano, do pato ao tucupi paraense, do barreado paranaense, do frango com quiabo mineiro e da farofa com banana caiçara. A feijoada fica de fora, pois é na verdade uma refeição completa.

A receita mais conhecida do cuscuz paulista combina as farinhas de milho e mandioca, cozidas no vapor em cuscuzeiro de barro ou metal; ou em panela comum, molhadas aos poucos com água quente. Acrescenta-se camarão ou peixe, habitualmente sardinha em lata, azeite, cebola, tomate, camarão, ovo cozido, azeitona, ervilha, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Alguns incorporam frango.

Segundo Ocílio Ferraz, sociólogo e especialista em cozinha tradicional paulista, que vive em Silveiras, no Vale do Paraíba, inicialmente o prato levava apenas farinha, sal e pimenta-do-reino. Depois, entraram a cebola, o alho e as pimentas cambari ou dedo-de-moça e, para dar cor, urucum.

A sardinha em lata foi colocada pelo seu prestígio social: importada de Portugal, era considerada iguaria refinada. Existe também uma variante do cuscuz paulista à base de lambari e manjubinha, bagre, traíra ou acará, enfim, dos peixes do rio que atravessa o Vale do Paraíba. Outra, incorpora carne de porco salgada e carne-seca bovina. São muitas vezes acompanhadas de taioba. “Tornou-se quase um prato de aproveitamento”, diz Ocílio Ferraz.

O problema do cuscuz paulista é ser pouco conhecido em outros Estados, exceto em Minas Gerais, onde se prepara uma versão assemelhada, que não usa camarão, mas frango e sardinha em lata, regada com caldo de feijão ou molho de tomate.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

Mas a teoria da criação espontânea esbarra em um fato histórico. O cuscuz paulista tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os séculos 14 e 19, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos frequentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no Norte da África e o consumiam no seu país quando descobriram o nosso. Gil Vicente, o primeiro dramaturgo lusitano, citou-o na peça Juiz da Beira, de 1525. Os africanos islamizados, trazidos no século 18, também nos ensinaram a apreciá-lo.

Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Trocou a farinha de trigo pela de milho e, na variante paulista, acrescentou a de mandioca. Se bem que O Cozinheiro Imperial, primeiro livro brasileiro de cozinha, na edição de 1874, traz uma receita à base de farinha de trigo. Temos ainda o cuscuz só de mandioca, de inhame e de arroz, menos prestigiados. Existe também o nordestino, à base de milho, ensopado de leite de coco ou servido com as carnes de sol ou de bode.

Até prova em contrário, o cuscuz paulista nasceu no Vale do Paraíba, a partir da substituição dos ingredientes da receita berbere, a começar pela farinha de trigo. Não existindo no Brasil, eles foram trocados pelos encontrados no país.

O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, viajando entre 1816 e 1822 pelo Vale do Paraíba, notou que as culturas do milho e da mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira. Até pouco tempo, as cidades vale-paraibanas de Caçapava, Jambeiro e Cunha abasteciam o Estado com os antigos cuscuzeiros de barro. O cuscuz paulista confirma a sua superioridade gastronômica se estiver granulado, aerado e, acima de tudo, úmido.

 

Fonte: http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/not_sup4315,0.shtm

 

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A goiaba e o processo de cultura transplantada.

Posted by Fernando Nogueira em 10/02/2011

“Esta fruta existe em duas espécies: a branca e a vermelha. É originária do Peru e foi levada para a África pelos portugueses” (Claudia Lima, Tachos e Panelas – Historiografia da alimentação brasileira).

Doce de goiaba em calda, em fase de preparação.

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Dona Flor e a Moqueca Baiana

Posted by Fernando Nogueira em 09/02/2011

“Aí está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha. Quem o fizer pode gabar-se com razão de ser cozinheira de mão- cheia. Mas, se não tiver competência, é melhor não se meter. Nem todo mundo nasce artista do fogão” – Dona Flor, em uma de suas aulas.

Moqueca Baiana (Chef Mara Salles)

Ingredientes: 1 kg de peixe em postas, Sal, Gotas de limão, 4 dentes de alho picados, 4 tomates bem maduros, sem sementes e cortados em 8 pedaços, 1/2 pimentão verde em cubos grandes, 1/2 pimentão vermelho em cubos grandes, 2 cebolas médias em cubos grandes, 50 ml de azeite de dendê, 50 ml de leite de coco, Coentro a gosto.

Preparo: Tempere o peixe com sal, limão e alho. Em uma panela de barro, coloque uma camada dos legumes (tomate, pimentões e cebola), salpique sal, coloque os pedaços do peixe e mais uma camada de legumes. Salpique sal. Regue com azeite de dendê e ponha para cozinhar em fogo médio. Ao entrar em completa ebulição, conte 5 minutos – desligue o fogo, regue com o leite de coco e salpique coentro. Sirva borbulhando.

Fonte:

Ewald Filho, Rubens e Lebert, Nilu. O cinema vai à mesa. Histórias e receitas. SP: Melhoramentos, 2007

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Para recortar e guardar… Um projeto bacana!

Posted by Fernando Nogueira em 02/02/2011

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